料理編集者・山田の「ステーキ屋のオニオンスライス＆焼肉屋のナムル」レシピ

2021.04.26

入社25年（つまり四半世紀）以上のベテラン料理編集者3人が「うちごはん」について気ままに、赤裸々に語るリレー連載。個人的好み全開のオリジナルレシピのおまけつき。

vol.29

入社27年目　計量が苦手な山田の場合
『ステーキ屋のオニオンスライス
＆焼肉屋のナムル』

結婚して二十三年。何度か引っ越しをしながらも、ずっと同じ町で暮らしてきました。二十年以上も住み続けていると、おのずと何度も足を運ぶ「ひいきの店」というものができるもので、わが家にも「〇〇が食べたいときはここ」と決めているお気に入りのお店が、いくつかあります。

年齢もそこそこ離れているし、プロレス観戦以外、共通の趣味が見当たらない私ともう一人（旦那のこと）ですが、食の好みはほぼいっしょ。もともと同じだったのか、それとも私が作るご飯を食べ続けるうちに、少しずつ私寄りの舌になってきたのか……。いずれにしても「おいしい」という感覚を共有できるからこそ、毎日同じものを食べて暮らしていけるのだろうし、「今日は〇〇が食べたい」という気分まで似通ってくるのだろうな～と思ったりします。

とんでもなく前置きが長くなりましたが、今回の二品は「肉が食べたい」というときに出かける「ひいきのお店」の定番メニューを、私なりにアレンジしたもの。「これおいしいよね～」「うちでも作れるんじゃないの」「じゃあ今度作ってみるよ」。で、さっそく作ってみたら、まずまずの出来映えで、以来わが家の食卓にしばしば登場するようになったというわけ。

オニオンスライスはマヨネーズとおかか、ナムルはごま油とごま、必ずこの組み合わせで作ること。オニオンスライスにはしょうゆ、ナムルには酢（穀物酢）をかくし味程度に使うこと。とくにお店の方に作り方を聞いたわけでもないので、おのれの味覚頼みの結論ながら、わが家の好みの味に仕上がっていることだけは確か（笑）。

「ひいきのお店」に通い始めたころは、生ビールをオーダーすると、必ずお酒を飲まないもう一人の前にジョッキが置かれていたものですが、今は何も言わなくても私の前にドンと置かれる常連感（笑）。顔もオーダーのクセも覚えてもらったことだし、これからも末永くお世話になりたい、ならせて欲しいと思います。

このオニオンスライスは年中作るというよりも、新玉ねぎが出回る時期に集中的に作って食べるという感じ。新玉ねぎならではの甘み、辛み、食感を楽しみながら「うまい、うまい」と、奪い合うようにして食べます（笑）。
実はこちらのナムル、ひいきの焼肉屋さんのサラダとナムルのいいとこどりをした一品。生の野菜にごま油を直接からめる作り方はサラダ、味つけはナムルを参考に自分なりにアレンジしました。油を直接野菜にからめるとつやつやっとしておいしそうだし、香りよく仕上がる気がするんですよね。

オレぺの中の人のうちごはんレシピ

『ステーキ屋のオニオンスライス
＆焼肉屋のナムル』

材料（作りやすい分量）

ステーキ屋のオニオンスライス
　新玉ねぎ　1個（正味200gくらい）
　削り節　2パック（4gくらい）
　塩　マヨネーズ　しょうゆ
焼肉屋のナムル
　豆苗　1袋（正味100gくらい）
　きゅうり　1/3～1/2本
　黒すりごま　大さじ1/2強
　ごま油　塩　酢

作り方

オニオンスライスを作る。玉ねぎは縦半分に切り（気になればしんを取る）、縦にできるだけ薄くスライスする。玉ねぎをボールに入れ、塩ひとつまみをふって全体にからめる。マヨネーズ大さじ1強、削り節の1/2量を加えて混ぜ合わせ、仕上げにしょうゆを2たらしくらい加えて混ぜる。器に盛り、残りの削り節をこんもりのせる。
⇒あらかじめ玉ねぎにかるく塩をしておくと、味がからみやすいように思います。塩はもみ込むのではなく、かるく混ぜてなじませる感じ。強くもむと食感が悪くなるような気がするので、柄にもなく、やさしく、やさしくを心がけてます（汗）。
焼肉屋のナムルを作る。豆苗は根元を切り、食べやすい長さに切る。きゅうりは斜め薄切りにしてから、縦に細切りにする。豆苗ときゅうりをボールに入れ、ごま油大さじ1くらいを全体にからめる。さらに塩小さじ1/3～1/2をからめ、すりごま、酢大さじ1/2強を加えて混ぜる。
⇒私は、豆苗はサラダスピナーでしっかり水きりしてから味をからめてます。なんとなく味がなじみやすいような気がするんですよね。あと酢は穀物酢を使うのがこだわり。後味がすっきりとして食がすすみます。

Editor No.01　山田かおり（通称・山先輩）: 大学卒業後、1994年にオレンジページに入社。料理にも編集にもまるで興味がなかったのに、オレンジページ編集部に配属。料理編集者の道を歩み始める。以来ずーっと料理企画を担当。料理編集者でありながら、計量と甘いものが苦手という変わりだね。プライベートではプロレスと酒をこよなく愛し、夫と愛猫1匹、リクガメ夫妻と暮らす。