たけのこ／米のとぎ汁を使うゆで方・アク抜き。絶品筍肉ご飯のレシピ

たけのこをゆでるときは、その日の予定が大事。買って帰ったらすぐにゆでるべし！　という鉄のおきてがあるからです。買って帰って、冷蔵庫でねかせてしまったら、どんどんえぐみが増してしまいます。万全の状態で挑むべし！　というわけで、スケジュールに「たけのこデー」を追加しました。

とはいえ調理はシンプル。米のとぎ汁で１時間ゆでるだけです。このゆでている時間こそが至福！　鍋から立ち上る湯気が芳しく、家じゅうが幸せに包まれます。ゆで終わったらよくさましてしっかりとアクを抜き、つまみ食いをし（これは必須！）、今年は混ぜご飯にすることにしました。

たけのこの香りとうまみがたっぷり溶け出したゆで汁を使えばだしいらず。たけのこの香りが際立ちます。牛肉といっしょに甘辛く煮たら、ごはんにのせて混ぜながらいただきます。

やっぱり自分でゆでたたけのこは格別！　はらりとほぐれる穂先、ザクッと力強い根元、奥からあふれ出す香り。牛肉のうまみにも負けない旬の味わいです。

たけのこのアク抜き＆『たけのこ肉めし』のレシピ

材料（作りやすい分量）

たけのこ……約500g（ゆでて皮をむいて約200g）
米のとぎ汁……適宜
牛こま切れ肉……250g

〈A〉
しょうゆ……大さじ2
みりん……大さじ2

炊きたてのごはん……適宜
練りわさびや粉山椒（好みで）……適宜

作り方

（1）
たけのこはしっかりと洗って泥を落とし、根元の堅い部分を切り落とす。外側の皮を1〜２枚むいて先端を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れる（大きいたけのこの場合は、半分に切る）。

（2）
鍋にたけのこを入れ、米のとぎ汁（１〜３回目の濃いとぎ汁を使う）をひたひたに加えて強火にかける。沸騰したら弱火にして、ふたをして1時間ゆでる。根元に竹串を刺し、すっと入ったら火を止める。ゆで汁を100mLを取り置き、そのままふたをして完全にさめるまでおく。

（3）
たけのこの皮をむく。先端の皮は下の部分が柔らかくておいしいので、切ってとっておく（おすすめの食べ方は最後のアレンジコーナーをチェック！）。

保存について

ゆでたけのこは、清潔な容器に入れてきれいな水に浸し、ラップを密着させ、ふたをして冷蔵で3〜４日保存可能。

（4）
たけのこは根元のほうを幅５mmのいちょう切り、先のほうを縦に薄切りにし、鍋やフライパンに入れる。とっておいたゆで汁とAを加えて中火で5分ほど煮て味をなじませたら、牛肉を加えて手早く煮からめる。

（5）
肉に火が通り、味がいきわたったらご飯にのせ（２〜３人分でご飯500gに約1/2量が目安）、混ぜていただく。好みでわさびや粉山椒を加えても。

操さんおすすめ、パパッともう一品
「旬の醍醐味！　姫皮の塩わさびオリーブオイルが絶品！」

たけのこの先端の薄い層になっているのが「姫皮」。しっとり柔らかく、香りがあって絶品です。うぶ毛のある堅い部分は切り落とし、柔らかいところだけを集めて食べるのがひそかな楽しみ！　これを食べたくて自分でゆでるといっても過言ではないほどです。塩とオリーブオイルをかけ、練りわさびを少しつけながらつまみます。もちろん、冷酒を用意して、ああ、至福。これこそ、旬の醍醐味です。

次回は「新玉ねぎ炊き込みご飯」です。お楽しみに！

PROFILE
藤岡操（ふじおか・みさお）

編集者、栄養士、フードコーディネーター。
釣り雑誌の編集部、フードカタログの編集部など、出版社勤務を経て独立。雑誌、書籍、WEB、広告の仕事に携わる。著書・編著書に『ごはんに化けるズルイおつまみ』（二見書房）、『ワインに合うおうち×レシピ123』『ビールおつまみ123』『毎朝が楽しくなる！朝ごはん』『ご当地おつまみ人気レシピ』『一冊まるごとパクチー本』（すべてエイ出版社）などがある
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