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【料理の常識を覆した伝説レシピ】油1㎝・漬け込みなし。小林カツ代の『から揚げ』とは

2025.04.13

食卓の大定番〈から揚げ〉。でも、油をたっぷり使うのってちょっと面倒……。

そんな悩みを解決してくれるのが、小林カツ代さんの「高さ1㎝の油で揚げるから揚げ」レシピ。空気に触れさせながら揚げることで、自然と二度揚げ状態になるのだとか。

今回は、そのレジェンドレシピを、一番弟子である本田明子さんに教えてもらいました！

『鶏のから揚げ』のレシピ

材料（4人分）

鶏もも肉……2枚（約500g）

〈下味〉
しょうゆ……大さじ1
酒……小さじ1/2
しょうが汁……小さじ1/2
ごま油……小さじ1/2
好みでにんにくのすりおろし……少々
塩……ひとつまみ

好みのつけ合わせ（パセリなど）……適宜
片栗粉　
サラダ油

作り方

（1）鶏肉は黄色い脂肪を取り除き、大きめの一口大に切る。ボールに入れ、〈下味〉の材料を加えて汁けがなくなるまでもみ込む。片栗粉1/3カップを加えて混ぜ、手で握ってなじませる。

（2）揚げ鍋や深めのフライパンにサラダ油を高さ1cmくらいまで入れ、中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱する。（1）を皮目を下にして入れ、さわらずに2～3分揚げる。

POINT
少ない油量でも、肉を一度に入れることで油の高さが出て、たくさんの量を効率的に揚げられます。

（3）ころもが固まってパリッとしてきたら、ときどき菜箸で持ち上げるように全体をかき混ぜて、2～3分揚げる。

（4）こんがりとしたら、最後に強火にし、1分ほどからりと揚げる。取り出して油をきり、皮を上にしてバットに並べる。器に盛り、つけ合わせを添える。

なんと、たっぷりの鶏肉を少ない油で揚げるという発想は、「大勢でつかる湯ぶね」からきているのだそう。
後片付けもラクになって、手早く作れるのもうれしいですよね。

だれでもおいしく、手軽に作れる小林カツ代さんのレシピ。ぜひ、毎日の食卓に役立ててみてください！

（『オレンジページ』2025年4月2日号より）