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家でこれが作れるなんて。ファビオさんの『焦がしペペロンチーノ』がおいしすぎ【超詳しいレシピ】

2024.10.06

にんにくのきいたペペロンチーノは、みんなが知っている定番パスタですが、シンプルゆえにおいしく作るのは意外とむずかしいもの。
そこで今回は、本場イタリアで修業したパスタの達人、ファビオさんに、だれでも失敗なく作れる絶品ペペロンチーノを教えていただきました！

ズバリ最大のコツは「にんにくをしっかり焦がすこと」。際立つ香りと風味がたまらない、焦がしペペロンチーノにぜひトライしてみて！

ファビオさんが教える『ペペロンチーノ』のコツとは？

ペペロンチーノは、イタリアでは〈日本の卵かけご飯〉のような存在のシンプルなパスタ。にんにくは水分が抜けて、香ばしいガーリックチップになるまでじっくりと加熱することで、オイルに香りがうつり、風味満点のソースのベースができ上がります。
もう一つ大事なのはパスタをゆでるときの塩加減。たっぷりの塩を使って下味をつけておくことで、仕上がりの味がぶれません。

ファビオさん直伝『基本の焦がしペペロンチーノ』のレシピ

材料（2人分）

スパゲティ……160ɡ
にんにくの薄切り……2かけ分
赤唐辛子……1本
パセリのみじん切り（茎もとっておく）……2枝分（約12ɡ）
白だし……小さじ1
オリーブオイル
塩

材料・調味料のPOINT
・スパゲティはスーパーで手に入る、太さ1.6mm、7 分ゆでのものを使用。
・主役となるにんにくは国産、１かけ15ɡくらいの大粒のものを使用。焦げると苦みの出る芽の部分は取り除きます。
・赤唐辛子は今回はまるごと使用。ちぎったり、小口切りにすると辛みが強くなります。
・パセリは風味が強いので、細かく刻んで使います。手に入ればイタリアンパセリを使うのがおすすめ。
・オリーブオイルは手に入れやすいものでOK。あればエキストラバージンオリーブオイルを使うのがおすすめ。
・塩はどんな塩を使ってもOK。
・白だしは、塩けを補うというより、だしのうまみをプラスしてまろやかな味に仕上げるためにほんの少しだけ加えます。

作り方

（1）にんにくを火にかける
フライパンにオリーブオイル1/4カップ、にんにく､赤唐辛子、パセリの茎を入れて弱火にかける。1分ほどそのまま加熱し、にんにくのまわりのオイルがふつふつとしてきたら、ごく弱火にし、さらに4〜5分加熱する。

ファビオ’s POINT
にんにくを加熱するときは、必ずフライパンを傾けてにんにくがオイルに浸っている状態をキープすることが大事。さらにときどきにんにくにオイルをかけるようにして混ぜると、まんべんなく焦げ色がつき、香りも立ちます。ちなみに香りの強いパセリの茎もにんにくとともに加熱することで、ぐっと風味がアップ。

（2）スパゲティをゆではじめる
口径20㎝くらいの鍋に2Lの湯を沸かし、塩30ɡを加えて溶かす。スパゲティを加えて弱火にし、ときどき混ぜながら、袋の表示時間どおりにゆでる。

ファビオ’s POINT
麺にしっかりと下味をつけ、麺だけ食べても「おいしい」と感じられるようにゆで上げることが大事なので、僕は麺を加える前に、必ずゆで汁の「味」を確認します。塩はたっぷりと使い、濃いめのお吸いものくらいの塩加減がベスト。あと、麺を加えたら必ず火加減は「弱火」に。吹きこぼれるような強火でゆでると、麺がこすれて表面が傷つくので注意してください。

（3）ソースを仕上げる
（1）のにんにくの泡が消え、濃い茶色に色づいてカリッとしたら（写真左）、パセリの茎を取り出し（茎はとっておく）、火を止める。にんにくの1/2量ほどをトッピング用に取り分け、パセリのみじん切りを加える。フライパンを揺すり、パセリの香りが立ったら、スパゲティのゆで汁90ml（オイルのほぼ倍量が目安）を加えてなじませる。さらに白だしを加えて混ぜる。

ファビオ’s POINT
刻んだパセリを加えるタイミングは、火を止めてひと呼吸おき、フライパンの温度を少し下げてから。こうするとパセリがはねることなくオイルになじみます。ゆで汁を加えるときは、おたまですくって耐熱の計量カップにゆで汁を取り出し、計量してから加えてもOK。火を止めた状態で作業するので、まったくあせる必要なしです。

（4）スパゲティにソースをからめる
スパゲティがゆで上がったらしっかりとゆで汁をきり、（3）のフライパンに加えてあえる。パセリの茎を細かく刻んで加え、器に盛る。仕上げに（3）で取り分けたにんにくをトッピングする。

ファビオ’s POINT
スパゲティをフライパンに加えたら、ソースを吸わせるように全体にからめて仕上げます。ここで炒める必要はないので、全体を大きく混ぜるようにして。仕上げにパセリの茎を加え、取り分けておいたガーリックチップをトッピングすれば、食感のアクセントになって風味が増します。

たっぷりのパセリの香りとにんにくの風味がたまらない！　炒めるときに味をつけるのではなく、麺にしっかりとついた塩けが味の要になります。
家でこれがつくれたら絶対うれしい、ファビオさんの『本格ペペロンチーノ』。絶対に試してみて！

教えてくれた人は……

ファビオさん

YouTubeチャンネル「ファビオ飯/イタリア料理人の世界」を主宰するイタリア料理人。16 歳からイタリアへ留学。20 歳からドイツ、イタリアで6年修業し、帰国。現在はYouTubeを中心にメディア活動、商品開発やレシピ提供などを行う。『フライパンひとつで完成！くり返し作りたくなる至福のおうちパスタ』（イースト・プレス）など、著書多数。

（『オレンジページ』2024年10/2号より）