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これ1つで味が決まる。万能『コンソメ麹だれ』とは？｜『柔らかポークステーキ』も

2025.04.25

発酵食品を作るのに欠かせない〈麹〉には、素材の味を引き出してくれたり、肉や魚を柔らかくしたり、腸内環境を整えてくれたり……。うれしい効果がいっぱい！
食卓に積極的に取り入れたいものですよね。

今回は、ふだんの料理に使いやすい〈麹だれ〉の作り方をご紹介。

材料を保存袋の中で混ぜたら、あとは炊飯器の保温機能におまかせするだけなので、初心者さんでも失敗知らずですよ。

『コンソメ麹だれ』のレシピ

材料（でき上がり約200g分）

米麹（乾燥）……50g
塩……大さじ1
玉ねぎのすりおろし……1/2個分（約100g）
にんじんのすりおろし……1/5本分（約30g）
ローリエ……1枚

☆米麹とは
蒸した米に麹菌をつけて繁殖・発酵させたのが「米麹」。今回は水分をとばした乾燥タイプを使用。スーパーでも気軽に手に入り、長期保存ができるのが特徴。

作り方

（1）材料の下ごしらえをする

ボールに米麹を入れて清潔な手で細かくほぐす。
〈ポイント〉
他の素材となじみやすいよう、米麹は細かくなるまでよくほぐして。

（2）米麹と塩を混ぜる

Mサイズの保存袋（耐熱温度100℃のもの）に、（1）、塩を加える。袋の口をしっかりと閉じ、振るようにしてよく混ぜる。
〈ポイント〉
このあとのもみ混ぜる工程などで破けないよう、保存袋は厚手のものを使用して。

（3）野菜を順に加え、なじませる

玉ねぎ、にんじんを加えて袋の口をしっかりと閉じ、全体が均一になるようによくもみ混ぜる。最後にローリエを加え、袋が破けないようにそっとなじませ、袋の口を1cmほど開ける。
〈ポイント〉
発酵中にガスが発生する可能性があるので、破裂しないように袋の口は必ず開けておいて。

（4）炊飯器にタオルと（3）をセットする

清潔なフェイスタオルを用意する。タオルの中央が内がまの底に、残りの部分が側面にそうように敷く。（3）を、袋の口を上にして入れる。
〈ポイント〉
タオルを敷くことで袋が内がまに触れないので安心！

（5）8時間ほど保温する

内がまからはみ出たタオルで上部をおおうように、両端を内側に折りたたむ。炊飯器のふたは閉めず、保温のスイッチを入れて8時間ほどおく。
〈ポイント〉
タオルでおおうと内がま全体の温度を均一に保ってむらなく加熱できるので、途中でかき混ぜなくてもOK！

（6）粗熱を取り、もみ混ぜる

保温スイッチを切って取り出し、さわれる程度になるまでさます。袋の口を閉じ、麹の粒をつぶすようによくもみ混ぜる。バットにのせて冷蔵庫で保存する。
〈ポイント〉
麹の粒がないほうが料理に使いやすいので、麹をつぶすようにして混ぜて。使うときも、そのつどもみ混ぜると◎。

保存方法

袋の口をしっかりと閉じ、冷蔵で2週間保存可能。使うときは、清潔なスプーンで取り出し、袋の口にたれがついた場合は、ペーパータオルなどで拭き取る。

注意

・故障のおそれがあるため、炊飯器は必ず保温コースで作ってください。
・保温中や取り出すときはやけどに注意してください。
・保存袋が内がまに直接触れないように、必ずタオルを使用してください。

じっくりと加熱することで、炒め玉ねぎのような深みのある風味が引き立ちます。
洋風メニューの味つけはこれで決まりですね！

『柔らかポークステーキ』のレシピ

そして、うまみたっぷりの麹だれで肉を漬けて焼けば、厚切りでも柔らかな口当たりに。特別にレシピを紹介します♪

材料（2人分）

「コンソメ麹だれ」……大さじ3
豚ロース肉（とんカツ用）……2枚（約250g）
ベビーリーフ……適宜
オリーブオイル
粗びき黒こしょう

作り方

（1）

豚肉は脂身と赤身の境目に数カ所切り込みを入れ、筋を切る。22×30cmに切ったラップに、麹だれの1/4量を豚肉1枚の大きさに塗り広げ、豚肉1枚をのせる。麹だれの1/4量を豚肉の表面に広げ、ぴっちりと包む。残りも同様にし、バットにのせて冷蔵庫で一晩（8時間以上）置く。

（2）
フライパンにオリーブオイル大さじ1を中火で熱し、豚肉を、たれを指でさっとぬぐって並べ入れる。弱火にして4～5分焼き、上下を返してさらに5～6分焼く。食べやすい大きさに切って器に盛る。粗びき黒こしょう少々をふり、ベビーリーフを添える。

好みでフライパンに残ったオイルをかけても◎。
肉のうまみがしみ出てなんとも美味～！

他にも、コンソメ麹だれの使い方はたくさん。
酢、オリーブオイル、こしょうと混ぜ合わせればドレッシングに。
米と、野菜や肉といっしょに炊き込めば、風味豊かなピラフが手軽に完成！

ぜひぜひ作ってみてくださいね。

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料理／高山かづえ　カメラマン／よねくらりょう　スタイリスト／深川　文／編集部・伊藤