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コツ２つ！行列定食屋・菱田屋流『皮なし餃子バーグ』とは？

2022.09.27

2021年にオープンした「菱田屋酒場」も大好評！行列の絶えない人気店、東京・駒場東大前の定食屋「菱田屋」の5代目店主・菱田アキラさんに、うちで楽しく、おいしくヘベレケになれるおススメつまみを教えてもらいました！

餃子のたねを皮で包まず、大きく焼いたハンバーグ風の一品は、アキラさんのおふくろの味なんだそう。アキラさんいわく「菱田屋の餃子、おつまみバージョンって感じ。皮で包まないからラクだし、野菜をとにかくたっぷり使うんで、ヘルシー感もあるでしょ？」とのこと。

●皮なし餃子バーグ

材料（2人分）

豚ひき肉……150g
キャベツ……1/4個（約300g）
にら……1/2束（約50g）
鶏ガラスープの素（顆粒）……小さじ1
好みでポン酢しょうゆ……適宜

塩　ごま油　こしょう　片栗粉　好みでラー油

【作り方】

1.たねを作る。キャベツは粗いみじん切りにしてボールに入れ、塩小さじ1をふってよくもむ。さっと洗ってペーパータオルで包み、水けをしっかりと絞る。にらは幅5mmに切り、ごま油大さじ1をまぶす。ボールにひき肉、塩小さじ1、スープの素、こしょう少々を入れて粘りが出るまで練り混ぜ、片栗粉大さじ1と1/2を加えて混ぜる。最後に野菜を加えて混ぜる。

2.フライパンにごま油少々をごく弱火で熱し、たねをまとめて丸く広げ、ふたをして10分ほど焼く。上下を返し、水大さじ1を加えてふたをし、10分蒸し焼きにする。好みでポン酢しょうゆ、ラー油適宜をかけて食べる。

おいしく作るコツは2つ。

1.ひき肉に塩をしっかり練り混ぜる
野菜を加える前に塩を練り混ぜることで味がしっかりつくだけでなく、肉汁が閉じ込められてジューシーに仕上がります

2.にらにごま油をまぶす
刻んだにらにごま油をまぶしておくことで、にらの切り口を封じ、香りをキープします

フライパンでじっくり焼いた餃子バーグはふっくらジューシーで香り豊か。途中でラー油をかけたり、ポン酢しょうゆをつけたり、味変しながら楽しめるのもいいところ。ビールはもちろんレモンサワーやハイボールと相性抜群です♪

（『オレンジページ』2022年10月2日号より）

料理／菱田アキラ　撮影／木村拓（東京料理写真）　スタイリング／阿部まゆこ　文／編集部・山田