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料理のおいしさ 切り方次第

切り方のきほん 【野菜】

せん切り【にんじん・じゃがいも・大根・ごぼう・きゅうり・青じそ・しょうが・ねぎ】

▼にんじん
▼じゃがいも
▼大根
▼ごぼう
▼きゅうり
▼青じそ
▼しょうが
▼ねぎ（しらがねぎ）

【にんじん】

包丁でせん切りにする

にんじんのせん切り1

にんじんは皮をむいてから扱いやすい長さに切り、まず縦に幅2mmほどの薄切りにする。

にんじんのせん切り2

切ったにんじんをずらして重ね、端から幅1〜2mmに切る。レシピによってはにんじんを斜め薄切りにしてから重ね、切る場合もある。

ピーラーでせん切りにする

にんじんをサラダにするときによく用いられる下ごしらえ。堅いにんじんをせん切りにするときは、スライサーがあると便利です。手早く均一に切れるうえ、包丁で切るのに比べて断面がざらつくので、ドレッシングなど、調味料がよくからみます。刃に当たる面を回しながら削ると、無駄なく削れます。

料理／本田明子　撮影／岡本真直

【じゃがいも】

ピーラーでせん切りにする

じゃがいもをせん切りにするときは、せん切り用スライサーが便利です。じゃがいもをスライサーの刃に当ててかるく手で押さえ、数回前後に動かします。刃に当たる面が平らになり、安定したら、フォークを刺して前後に動かすと、指が刃に当たることなく安心して作業ができます。

料理／荒木典子　撮影／岡本真直

【大根】

大根は料理によって繊維にそってせん切りにする場合と、繊維を断ち切ってせん切りにする場合がある。シャキシャキとした歯ごたえを出したい場合は「繊維にそって」、柔らかい口当たりに仕上げたい場合は「繊維を断ち切って」せん切りにすることが多い。

●繊維にそう場合

大根のせん切り（繊維にそって）1

大根は皮をむいて扱いやすい長さに切り、まず縦に幅2mmほどの薄切りにする。

大根のせん切り（繊維にそって）2

切った大根をずらして重ね、端から幅1～2mmに切る。

●繊維を断ち切る場合

大根のせん切り（繊維を断ち切る）1

大根は皮をむき、まず幅2mmほどの輪切りにする。

大根のせん切り（繊維を断ち切る）2

切った大根をずらして重ね、端から幅1～2mmに切る。

【ごぼう】

ごぼうのせん切り1

サラダやきんぴらを作るときの切り方。ごぼうは皮をこそげ取り、食べやすい長さに切ってから縦に薄切りにする（場合によっては斜め薄切りにすることもある）。

ごぼうのせん切り2

さらに縦に薄切りにしたものを重ね、端から縦にせん切りにする。切ったものから水にさらし、アクを抜く。

【きゅうり】

きゅうりのせん切り1

きゅうりはまず幅2mmほど、扱いやすい長さの斜め薄切りにする。

きゅうりのせん切り2

切ったきゅうりをずらして重ね、端から幅1～2mmに切る。レシピによってはきゅうりの長さを切ってから縦に薄切りにして重ね、せん切りにする場合もある。

【青じそ】

青じその葉をせん切りにする1

青じその葉をせん切りにする2

青じその葉を薬味にするときによく用いる切り方。青じその葉は軸を切り、数枚を重ねる。手前からくるくると巻き、端からせん切りにする。せん切りにしたあと水にさらし、水けをきってから使う場合もある。

【しょうが】

しょうがのせん切り1

しょうがの切り方の基本中のきほん。しょうがは皮をむき、繊維にそって縦に薄切りにする。

しょうがのせん切り2

薄切りにしたものをそのまま少しずつ横にずらして重ね、端から縦に幅1〜2mmに切る。薬味として生で使うときはこの後水にさらしてシャキッとさせてから使うことが多い。

【ねぎ（しらがねぎ）】

ねぎの白い部分をごく細いせん切りにしたものを「しらがねぎ」と呼ぶ。切ったら水にさらして辛みを抜き、水けをきって生のまま食べることが多い。


ねぎを長さ4〜5cmに切り、繊維にそって、縦に1本、中心近くまで切り目を入れる。切れ目を開き、黄緑の太いしんを取り除く。


ねぎの内側に刃を当てると、刃先がすべりやすい。また、丸まって切りにくいので、必ず内側を下にして、まな板に押しつけるように広げてのせる。 なお、大量にせん切りにする場合は、開いたねぎを少しずつずらして重ねるとよい。


広げたねぎをしっかりと押さえ、端からできるだけ細いせん切りにする。包丁がすべりやすいので、包丁を斜め前に押し出すようにして切る。


ボールに冷水をはっておき、切ったものから3分ほど水にさらす。端が少し丸まって張りが出てきたら、ペーパータオルではさんで水けをきる

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切り方のきほん 【野菜】

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