オレペ編集者宮川のおすすめ！夏野菜どっさり「たっぷりなすとトマトのクイックラグー」レシピ

2021.07.19

入社25年（つまり四半世紀）以上のベテラン料理編集者3人が「うちごはん」について気ままに、赤裸々に語るリレー連載。個人的好み全開のオリジナルレシピのおまけつき。

vol.39

入社29年目〈人が喜ぶため〉に料理をしている宮川の場合
『夏野菜どっさり！たっぷりなすとトマトのクイックラグー』

毎日暑く、夏らしくなってきました。それに伴い、スーパーや八百屋さんの店頭には、つやつや、ピカピカの夏野菜がずらり勢ぞろい！　そんな夏野菜を活用してよく作るのが、「たっぷりなすとトマトのクイックラグー」。

このメニューのアイディアは数年前、オレンジページ本誌の「集まれ！料理大好きキッズ」という連載を担当したときに生まれたもの。中学・高校生を対象とした料理コンテスト「ジュニア料理選手権」（残念ながら、昨年は中止となりましたが、今年はオンラインでの開催が決定！　料理好きの中学・高校生のみなさん、ぜひぜひご応募ください！）で入賞した学校や、料理好きの子どもたちを紹介する企画で、夏の時期に、とある中学校の家庭科部の活動を取材。料理を作ることはもちろん、近所の市民農園を借り、地域の農家の方々の指導を受けながら、食材を「育てる」ところから始めているとのこと。

さっそく畑に案内していただくと、なすやトマト、ピーマン、きゅうり、さやいんげんなどが彩り豊かに実り、その光景に感動。生徒のみなさんがひとつひとつ、心をこめて、ていねいに作業をしている様子が一目で分かりました。そこでたくさんの野菜を収穫し、調理室へ。とれたての野菜を目の前に、「まずはカレーだね」「私はサラダを担当」「デザートも作ろうかな」と、部員みなさんが嬉しそうに、楽しそうにアイディアを出し合い、ワイワイと調理。そしてでき上がったメニューは、スパイシーなカレー、なすの中華風みそ炒め、きゅうりのマリネ、さらにはデザートに、野菜を使ったチュロスという、豪華なフルコース！

先生にお話を伺うと、「収穫をしないと次々と実がなって、きゅうりが驚くほど大きくなったり、ピーマンの色が変わってきたり。そんな変化がみられるのも、大切な体験のひとつ。形や色が悪くても、野菜を大切に扱っておいしく食べる工夫を、みんなで楽しく考えているんですよ。ただ、この時期はなすばっかり、トマトばっかり、になってしまって。宮川さん、何か良いレシピはないですか？」と先生から「逆取材」。

そこで考えたのが、なすとトマトをふんだんに使ったスパゲティ。それぞれ細かく切ってひき肉と炒め合わせ、野菜の水分だけで煮込むのですが、ポイントとなるのが「ウィンナーソーセージを刻んで加えること」。特有の風味がなすやトマトと相性がよく、粗びき肉のような食感が加わるのです。野菜そのものの甘みとうま味とあいまって、長時間煮込まずとも濃厚な「ラグー風」ソースの味わいに！

学校での活動に加え、昨年から続いている情勢のなか、家庭菜園や「レンタル畑」「シェア農園」などで、野菜づくりを楽しむ方が増えているとのこと。具が少ないように見えて、じつは野菜がどっさりのこのレシピ、なすやトマトが豊作になったときに、おすすめですよ。

2～3人分で、長なす2本（普通サイズのなすなら4本）、大きめのトマト2個を使用。今回は作りやすい分量ですが、2～3倍量を作って冷凍しておくと便利。ウィンナーソーセージは、より歯ごたえが出るように、粗びきタイプをチョイスしましたが、お好みのものでオーケーです。
なすもトマトも最初「ちょっと多いかな」と思うのですが、とろけるくらいに柔らかく煮込むことで、ペロリといただける量に。ご飯にせん切りのレタスをのせてこのソースをかけ、チーズをふった「タコライス」風も、夏のもう一つの定番です。

オレぺの中の人のうちごはんレシピ

『たっぷりなすとトマトのクイックラグー』

材料（2～3人分）

スパゲティ　200g
トマト　2個
長なす　2本（またはなす4個）
玉ねぎ　小1個
合いびき肉　100g
ウインナーソーセージ　100g
にんにくのみじん切り　1かけ分
オリーブオイル　小さじ2
トマトケチャップ　大さじ1と1/2
※かくし味にトマトケチャップを加えるとこくが増して、スパゲティにさらによく合う味に
粉チーズ　適宜
塩　こしょう

作り方

なすはへたを切って皮をむき、粗みじんに刻む。トマトはへたの反対側に切り込みを入れる。熱湯につけ、皮がめくれてきたら冷水に取る。皮をむいてへたを取り、ざく切りにする。ソーセージは5mm角に切る。玉ねぎはみじん切りにする。
フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかけ、香りが立ったら中火にして、玉ねぎを加える。しんなりとしたらひき肉を加えて、塩、こしょう各少々をふり、ほぐしながら炒める。肉の色が変わったらソーセージ、なすを加え、7～8分、なすがしんなりとするまでゆっくりと炒める。
トマトを加えてざっと炒め合わせ、ふたをして、ときどき混ぜながら5分ほど煮る。トマトの水分が出てきたら、ふたを少しずらしてのせ、さらに6～7分、野菜がとろりとするまで（トマトの水分によって加減して）煮る。トマトケチャップを加えて混ぜ、味をみて塩、こしょう各少々をふる。
スパゲティを表示時間より1分短めにゆでる。ゆで汁をきり、3に加えて中火にかけ、全体にからめる。器に盛り、粉チーズをふる。

作り方の調理写真で見切れているのは、同時進行で作った旬のとうもろこしのスープ。とうもころし3本は実をそいで、芯（だしが出ます）と、玉ねぎのみじん切り（甘みが増します）1/2個分とともに鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ入れて、弱めの中火で15分ほど煮ます（途中、汁けが少なくなってきたら水適宜をたして）。芯を取り出し、ハンドブレンダーでペースト状になるまで撹拌してから好み量の豆乳（または牛乳。コーンの割合を多くすると濃厚な味わいに、豆乳の量を多くするとさっぱりといただけます）を加え、塩、こしょうで調味します。暑い日だったので、冷蔵庫に入れてキーンと冷し、冷製スープにしていただきました。

Editor No.03　宮川京子（通称・ミヤカワさん）: 神奈川県横浜市出身。大学卒業後、1992年に「ただただ料理が好き」という志望動機でオレンジページに入社。出版社の業務形態などをまったく知らず「オレンジページに入れば、自分で料理を作って写真を撮ってレシピが書ける」と思い込み、後にそうではない事実を知る。戸惑いのスタートから早29年。料理本担当一筋の日々で、常に頭のなかは食べることと作ることで埋め尽くされている。