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榎本美沙の日本全国まだ見ぬ発酵フードのセカイ

熱々モッツァレラにかけても最高…幻の濃厚醤油！三重・東海醸造「底引きたまり」【榎本美沙連載】

2024.10.26

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みなさま、こんにちは！　料理家、発酵マイスターの榎本美沙です。

この連載では、出張で立ち寄った醸造所、旅先の道の駅……などなど、私がさまざまなところで出会った、魅力的な〈発酵フード〉を紹介しています！

気になる発酵フードがあれば、ぜひぜひお試しいただけたらうれしいです。

超濃厚！大豆の風味が豊かな『たまりしょうゆ』

「わぁ、たくさんのしょうゆ！」
撮影などでスタッフのかたがたがいらっしゃると冷蔵庫を見て驚かれます。わが家の冷蔵庫には常にしょうゆが何種類も並んでおり、そのときどきで使い分けています。

濃厚な大豆のしょうゆ感を味わいたいなと思ったときに選ぶのは、この「底引きたまり」。そもそも「たまりしょうゆ」というのは、東海地方中心につくられているしょうゆ。一般的な濃口しょうゆが大豆、小麦、塩でつくられるのに比べて、たまりしょうゆは大豆、塩を中心につくられているしょうゆです。

蔵によっては小麦が少量使われることもありますが、「底引きたまり」は大豆と塩のみ。圧搾や加熱をせず、木桶から自然のまま滴り落ちた「たまり」を集めた、とても貴重なしょうゆです。
皿に出すだけで、とろりとして、濃厚さを感じられます。濃厚ではありますが、塩辛くはないので、とってもおいしいのです。

おしょうゆモッツァレラ

底引きたまりは、お刺し身やステーキにもよく合うのですが、私がよく食べるのが「おしょうゆモッツァレラ」。モッツァレラチーズのさっぱりとした甘みと、濃厚な底引きたまりのうまみがよく合います。温かいモッツァレラにかけるとふんわりと香りが立つのも◎。

耐熱皿にモッツァレラチーズを入れ、トースターで少しとろりとするまで加熱します。その後、オリーブオイル、底引きたまりを適量かければでき上がり！

しょうゆご飯もおすすめ

ご飯を炊くときに「底引きたまり」を入れる「おしょうゆご飯」もおすすめです。しょうゆの香りと風味、塩辛くないのにうまみたっぷりな味わいがご飯の甘みとよく合います。レシピもご紹介しますね。

『ねぎのおしょうゆご飯』のレシピ 

材料（作りやすい分量）
米……2合（360ml）
ねぎ……1本

〈A〉
しょうゆ……大さじ2
酒 ……大さじ2

作り方
（1）米は洗って水けをきる。ねぎは長さ2.5cm幅に切る。
（2）炊飯器の内がまに米、〈A〉を入れ、2合の目盛りまで水を注ぐ。ねぎをのせて、炊飯する。



最後までお読みいただき、ありがとうございました！
次回は11月23日更新の予定です。
また次回も楽しみにしていただけたらと思います。

今回紹介した発酵フード

『底引きたまり』／東海醸造株式会社
https://tokaijozo.com/



榎本美沙さん榎本美沙
料理家・発酵マイスター。発酵食品、旬の野菜を使ったシンプルなレシピが好評で、テレビ、雑誌や書籍へのレシピ提供、イベント出演などを行う。オンライン教室「榎本美沙の料理教室」主宰。 YouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」、 Instagram(@misa_enomoto)も人気。最新刊『二十四節気の心地よい料理と暮らし』（グラフィック社）が好評発売中。その他の著書に『ゆる発酵』（小社）、『発酵あんことおやつ』（主婦と生活社）、『榎本美沙の発酵つくりおき』（家の光協会）など。


最新刊『榎本美沙のひと晩発酵調味料』（主婦と生活社）が好評発売中！
過去の連載はこちら＞＞

写真・文／榎本美沙

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