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【永久保存版】飛田和緒さんの秋の定番作り置き『秋鮭と秋なすの揚げびたし』の絶品レシピ

2023.11.02

『秋鮭と秋なすの揚げびたし』の絶品レシピ

旬真っ盛りの秋鮭と秋なすをたっぷり使った『鮭となすの揚げびたし』の作り置きレシピを、人気料理家・飛田和緒さんに教わりました。
「秋鮭と野菜を素揚げし、甘辛い漬け汁に漬けていくだけ。ピーマンはまるごと揚げれば、種ごとぺろっと食べられますよ」（飛田さん）。

色合いもうっとりするほど美しい、秋の一皿の作り方を早速どうぞ！

『秋鮭と秋なすの揚げびたし』のレシピ

材料（作りやすい分量・4人分）

生鮭（またはサーモン）の切り身……4切れ（約400g）
なす……2個
ピーマン（小）……4個
新しょうがのせん切り……大2かけ分

〈漬け汁〉
　かつおだし（濃いめ）……250ml
　みりん（煮きって温かいまま）……大さじ3と1/2
　しょうゆ……大さじ3と1/2
塩……ひとつまみ
片栗粉……適宜
揚げ油……適宜

作り方

（1）鮭と野菜の下ごしらえをする
鮭は水けを拭き、塩をまぶす。10分ほどおき、水けをしっかりと拭く。漬け汁の材料をバットに混ぜる。なすはへたを切り、大きめの一口大の乱切りにする。ピーマンは竹串で3カ所穴をあける。鮭は3つ～4つに切る。

（2）野菜を素揚げし、漬け汁に漬ける

揚げ油を中温（※170～180℃。乾いた菜箸の先を底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱する。なすをこんがりとするまで揚げてかるく油をきり、バットに加える。ピーマンは薄皮がはじけるまで揚げ、同様にする。

（３）鮭を揚げ、新しょうがを散らす

続けて鮭に片栗粉を薄くまぶし、2～3分揚げる。ころもがカリッとしたら（2）のバットに加える。新しょうがをのせて10分ほどおく。全体をさっと混ぜる。

保存の目安

冷蔵で3～4日。できたてはもちろん、どんどん味がしみていくのがまたおいしい。新しょうがの代わりに、香りのよい秋みょうがを散らすのもおすすめ。

ほろりと柔らかな鮭、とろとろのなす、くたくたピーマンに甘辛漬け汁がしみて、これはもうこたえられないおいしさ。もちろん、新米にも合いますよ。永久保存版の極上レシピ、ぜひ試してみて。

教えてくれたのは……