プロに教わる絶品『えびのビスク』のレシピ・作り方

こんにちは！　谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は【ビスク】です！
ビスクとはえびやかになどの甲殻類で作る濃厚なスープです！

今回はスーパーなどでも売っているお得なアルゼンチン赤えびを使って、濃厚でおいしいビスクを作ります！

では、さっそく作っていきまーす！

魚のプロ直伝！　おいしさの秘訣

【其の一】
えびをしっかりつぶしながら炒めるべし！

えびを殻ごとしっかりつぶしながら炒めることで、うまみを出しきるのがおいしく仕上げるポイントです！

【其の二】
しっかりとこすべし！

えびや野菜をしっかりこして、濃厚でなめらかなスープに仕上げます。
ざるの外側についたペーストもうまみの宝庫なので、余すところなくスープに入れましょう。

野本流『えびのビスク』のレシピ

材料（2人分）

有頭赤えび（アルゼンチン赤えびなど）……400g （8尾）
玉ねぎ（粗みじんにしたもの）……80g
にんじん（粗みじんにしたもの）……80g
セロリ（粗みじんにしたもの）……30g
白ワイン（なければ酒）……50ml
トマトペースト……大さじ1
オリーブオイル……大さじ2
生クリーム（乳脂肪分47%のもの） ……大さじ4
だし汁……400ml
塩、こしょう……各適宜
イタリアンパセリ……適宜

お好みでバゲット……適宜

作り方

（1）えびは殻ごと流水でかるく洗う。ペーパータオルで水けをしっかり拭く。

（2）口径20cmの厚手の鍋に、オリーブオイルを中火で熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れて炒める。

野菜がしんなりしてきたら、えびを頭をちぎって加える。

うまみが出るよう、えびの頭と身を木べらなどでつぶしながら炒める。
※潰えびのみそやうまみをだしきるような気持ちで、しっかりつぶす。

トマトペースト、白ワインを加えたら、

さらに炒め合わせて調味料をなじませる。

だし汁を加えて、ひと煮立ちさせる。

※途中、アクが出たら適宜取る。
ふたをして中～弱火で30分ほど煮込む。

火を止め、ハンドブレンダー（またはミキサー）で撹拌する。
※ミキサーを使う場合は、粗熱を取ってからかける。

（3）ざるや万能こし器を耐熱のボールで受け、（2）を流し込む。ゴムべらなどで上からしっかり押さえるようにしてこし入れる。

ざるの外側についたペーストも、こそげ取ってボールに入れる。

（4）（3）を鍋に戻し入れて火にかける。

ひと煮立ちしたら生クリームを加えて、

塩、こしょうで味をととのえる。

（5）器によそってイタリアンパセリをのせ、オリーブオイル少々（分量外）をかける。お好みでバゲットを添える。

【野本流ビスク】のでき上がり！

濃厚な本格ビスクは満足感も抜群です！
バゲットはもちろん、ご飯にかけてもおいしい！

生クリームも乳脂肪分の高いものを使うのが、リッチな味わいになるポイントです。

ビスクをこしたあとのペーストの活用方法

ざるに残ったえびと野菜のペーストは食べられないの？

そんな声が聞こえてきましたw。
スープにえびと野菜のうまみをしっかり出しきったので、スープだけでも充分なのですが……、

それでも食べたいというかたにはコレがおすすめ！

ざるに残ったペーストをフライパンでしっかりいって、フードプロセッサーにかけて塩を加えると【ふりかけ】になっちゃいます。

ご飯はもちろん、から揚げや天ぷらなんかにかけてもおいしいですよ！

今回は本格ビスクをご紹介しました！
ぜひ作ってほしいレシピです！

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介！
今回は『きんき』です。

地域によっては【きちじ】とも呼ばれます。

脂ののりが抜群の高級魚です。

松寿司ではかるく塩でしめてからあぶってにぎります。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は2025年3月28 日（金）お花見にもぴったり「密閉容器押しずし」です。

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi