【調理室池田】が作る『豚とあさりの豆豉蒸し』のレシピ。永遠のあこがれは中国料理。

2024.10.04

店では毎日たくさんのお客さまに料理をふるまっている私ですが、「家でも晩ごはん、お料理されるのですか？」とか「家では何を作るのですか？」なんて質問をされることがよくあります。

晩ごはんは正直、疲れてしまってあまり作りたくないのですが、やっぱりどんな”テキトー料理”でも自分で作ったほうがおいしく、また、一日の充実感が増すような気がして、できるかぎり作るようにしています。

家では断然、中国料理を作ることが多く、手早く、おいしく、あつあつの中国料理をもっと上手に作れるようになることは、私の永遠のテーマかもしれません。

結婚当初、主人に買い与えられた中国料理の本と中華鍋があるのですが、これらは今でも現役です。
中華鍋とは便利なもので、湯を沸かして青菜をゆでた後に、湯を捨ててそのまま炒めものに移行したり、揚げものをしたりと、一つでいくつもの料理をこなせるのがいいところで、私の晩ごはん作りにはほぼ毎日登場します。

ほかにも、中国料理をおいしくしてくれる道具として、せいろがあります。蒸しものは蒸し上がりまで焦げつく心配もなく、手があくのもいいところですね。

今回紹介するのは、かたまりの豚肉をコロコロとしたサイズに切り、「豆豉醤」（トウチジャン）などの調味料をからめて蒸すだけのシンプルな料理。豆豉醤は蒸した黒豆からつくられる調味料ですが、ほんの少し使うだけで、濃いめのこくのある味に仕上げてくれます。
あさりのだしが出たスープは絶品です。あつあつをどうぞめしあがってくださいね。

豚とあさりの豆豉蒸しのレシピ

材料（2人分）

豚肩ロースかたまり肉……300g
あさり（殻つき）……200g
ねぎの白い部分……5㎝

【漬け込み用】
砂糖……小さじ1/4
塩……小さじ1/4
片栗粉……小さじ1強
ごま油……小さじ1強
豆豉醤……小さじ1
紹興酒……小さじ1
しょうゆ……大さじ1/2
にんにくのすりおろし……1かけ分
しょうがのすりおろし……1かけ分

こしょう

下準備

・あさりはバットなどに入れ、3％の塩を加えた水（水400mlに対して塩小さじ2が目安）をひたひたに入れる。新聞紙などをかぶせて暗くした状態で2～3時間室温に置き、砂をはかせる。

作り方

（1）豚肉は幅1.5cmの一口サイズに切る。ボールに入れ、漬け込み用の材料をすべて加えて混ぜ、20分ほどおく。

（2）せいろに入る大きさの耐熱の器に、豚肉を漬け汁ごと移し、しっかり蒸気の立ったせいろ※に入れる。ふたをして豚肉に火が通るまで強火で10～15分蒸す。ねぎは繊維にそってせん切りにし、水にさらす（しらがねぎ）。
※直径30cm以上。蒸し器の場合はふたをふきんで包み、同様に蒸す。

（3）あさりはさっと洗い、水けをきって豚肉の器に加え（やけどに注意）、再びふたをして口が開くまで蒸す。器を取り出し、こしょう適宜をふって、しらがねぎを添える。

あさりの砂出しの詳しい解説は「クラムチャウダー」の回で紹介しているので、そちらも見てみてくださいね。
次回は10/18（金）公開です。

撮影よもやま話

大好きな中国料理にはお気に入りの中国の器をと思い、エイヤッと漢緑釉にしてはなかなか珍しい鉢を蒸しものに合わせてみました。せいろに入れる器はただでさえいつも頭を悩ませますが、今回は漢王朝時代（およそ2000年ほど前）のものなので少々ドキドキしました。
漢緑釉のほとんどは発掘品といって後の時代に土の中から掘り起こされたもの。そこには土中にある間に鉛の釉薬が土壌の影響を受け、銀色の光沢が現れてくる「銀化」という現象がつきもので表情はさまざまでユニーク。こういった自然銀化には数百年以上を要するといわれています。さすが中国料理は4000年の歴史です、いろいろスケールが違いますね。（文／池田講平）

調理室池田
2018年12月に川崎市にある中央卸売市場北部市場内に開店。アンティークショップ・アートギャラリーを兼ねた、市場には珍しいスタイルのカフェ。早朝から働く人がコーヒーを片手に手軽に食べられるようにと作った焼き菓子や、ツナメルト、フリットといった市場で仕入れる新鮮な魚介類を使ったランチが人気。
公式HP 公式インスタグラム　

神奈川県川崎市宮前区水沢1-1-1 川崎市中央卸売市場北部市場関連棟 45　
営業日／月・火・木・金・土曜
営業時間／7:00～13:30
（ラストオーダーは13:00、土曜日のみ14:00）
ランチタイムは 11:45～　休みは市場に準ずる（原則、水・日曜と祝日）　
※一般のかたの市場への入場は8時から。来店の際は必ず上記HPかインスタグラムを確認してください。