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2015.06.05
昼も夜も行列必至の定食屋、「菱田屋」。数多い人気メニューの中でも、とくに常連さんに支持されている「フライ」。『オレンジページ 6/17号』では、作り方の極意を店主・菱田さんにじっくり教わってきました！
料理編集担当の私が、どうしてもレシピを教わりたかったのが、、、
ジャーン！！！
菱田屋の「あじフライ」！！！！
口に入れると「ザクザク、ザクザク」香ばしいころもの音！（思い出すだけでヨダレ……）。
企画会議で暑苦し～く想いを語り、ついに取材が実現！！ 同じく菱田屋の大ファンのカメラマンと供に、厨房に潜入してきました。
さて、ここから〈永久保存版レシピ〉です！！！！
材料（1人分）
あじ（小・フライ用に開いたもの） 3枚
特製バッターミックス
卵 1個
牛乳 1/4カップ
小麦粉 50g
強力粉（なければ薄力粉） 適宜
タルタルソース（下記参照） 1/6量
レモンのくし形切り 1切れ
好みのサラダ、野菜 各適宜
生パン粉（あれば粗めのもの）
塩 こしょう 揚げ油
下準備
・ボールにバッターミックスの材料を入れ、泡立て器で混ぜる。
・バットにパン粉適宜を広げ入れる。
作り方
1 粉をまぶして水分を吸わせ、油はねを防ぐ
あじに塩、こしょう各少々をふる。身の側に強力粉をまぶし、余分な粉をはたき落とす。
2 「バッターミックス」で、魚のうまみを閉じこめて
バッターミックスにあじをくぐらせ、全体にしっかりとつける。こうすることで、揚げたときに、あじの水分や脂が流れ出るのを防ぐ。
3 パン粉は絶対、押さえない！
パン粉のバットにあじを並べ、あじが隠れるくらいたっぷりのパン粉をかける。このとき、パン粉を押さえるようにつけると、余分にパン粉がついて重くなるので注意。
4 たっぷりの油で、動かさずに揚げればパン粉が〈立つ〉！
鍋にたっぷりの揚げ油を入れ、中温※に熱する。あじを入れ、動かさずに2分ほど揚げる。油の対流でパン粉が立ち上がるので、むやみに返さないこと。表面がほんのりと色づいたら裏返し、こんがりと色づくまで1分ほど揚げる。
※180℃＝パン粉を少量落とすと、すぐにシュワッと音を立てて広がる程度。
5 鋭く刺さったパン粉、これぞ菱田流！
揚げ網に取り出し、あじをなるべく立たせて油をきる（こうすると油ぎれがよい）。レモン、好みのサラダ、野菜とともに器に盛り、タルタルソースをかける。
（859kcal、塩分1.8ɡ）
いかがでしたか？ すぐ真似できるワザばかりでしょ？ ほかにも、誌面ではえびフライ、ささ身フライなどもご紹介してますよ！ 気前よくレシピを教えてくれた店主の菱田さん（体育会系のさわやか男子）、ありがとうございました。
最後に、忘れちゃいけないのが、菱田屋特製のタルタルソースです。
タルタルソース
材料（作りやすい分量）と作り方
ボールに玉ねぎのみじん切り1/2個分（約100ɡ）を入れ、塩少々をふって5分ほどおき、水けを絞る。ゆで卵2個、きゅうりのピクルス60ɡは細かく刻む。ボールに、マヨネーズ1カップ、砂糖、酢各小さじ1、塩、こしょう各少々をよく混ぜ、玉ねぎ、ゆで卵、ピクルスを加えて混ぜる。
（1/6量で252kcal、塩分1.1ɡ）
たっぷりかけてくださいね♪
（編集部・前田）
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