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料理のおいしさ 下ごしらえ次第
あじを丸ごと塩焼きにする場合に多く用いる下ごしらえ。まず、あじはうろことぜいごを取り、洗って水けを拭く。
次に頭を左に、腹を向こう側にして置き、胸びれの上に長さ5cmほどの切り目を入れる。
えらの部分（えらぶた）を持ち上げて中に指を入れ、ひだ状のえらを引き出す。
反対側も同様にえらを出し、さらに切れ目をから指を入れ、内臓をゆっくりと引き出す。腹の中に残った内臓を指でかき出しながら洗い、表面と腹の内側の水けをよく拭く。
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