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料理のおいしさ 下ごしらえ次第
いわしをソテーやムニエル、照り焼きにするときによく用いる下ごしらえ。いわしは身が柔らかく、小骨が多いので、包丁よりも手で開いたほうが身がくずれにくく、骨も取りやすい。
まず、いわしはうろこを取り、頭を切り落として、切り口から腹の真ん中にかけて、斜めに身を切り落とし、上の身をめくるようにして、包丁の刃先で内臓をかき出す。腹の中に残った内臓を指でかき出しながら洗い、表面と腹の内側の水けをよく拭く。
腹の切り口を上にして持つ。身と中骨の間に片方の親指を入れ、中骨にそって、尾に向かって親指をすべらせるようにしながら端まで開く。
中骨を指でつまみ上げ、身の部分を手で押さえながら、中骨を頭のほうからはずしていく。尾のつけ根でポキッと折って中骨を取る。
なお、尾のつけ根のところで中骨を折り、身を押さえながら、尾から頭のほうに向かってゆっくりはがす場合もある。
身のくぼんだ部分に斜めに包丁を入れて、残った腹骨を薄くそぎ取る。
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