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1～2日冷蔵庫に入れた冷やご飯は、水分が適度に抜けて炒飯にぴったり。このご飯をそのまま使わず、かたまりがほぐれる程度にあらかじめ温めておくと、驚くほど上手にでき上がります。電子レンジならラップをしてレンジ強で2～2分30秒ぐらい（ご飯600gで）の加熱が目安、レンジがない場合は、蒸気が立った蒸し器に入れ、温まる程度に強火で蒸します。
まず具の材料を炒めます。中華鍋を強火で熱し、サラダ油とごま油各大さじ2を入れ、卵を溶いて一度に流し入れて、強火のままフライ返しで大きく混ぜながらいり卵を作り、取り出しておきます。
中華鍋をかるく拭き、強火で再び熱して、サラダ油大さじ1と1/2を入れ、しいたけ、焼き豚、ねぎの順に炒め合わせて塩、こしょう各少々をふり、ひと混ぜして取り出します。これで具の準備完了。
ご飯は強火で思いきり混ぜて炒めるのがコツ。そこで、混ぜたときご飯が飛び出さないよう、ご飯と具を半分に分け、2人分ずつ作ります。まず中華鍋を煙が立つまで充分に熱し、サラダ油とごま油各大さじ1/2を入れ、鍋はだ全体に行き渡るように油を回し広げます。
しょうがのみじん切りの半量を強火で香りよく炒め、2人分のご飯を入れます。ご飯はすぐに混ぜずに、5秒ぐらいそのままにして、油を吸わせてからフライ返しで鍋底から混ぜ返して炒めます。
ご飯全体に油がなじんできたら炒めた具の半量を入れ、手早く混ぜ合わせます。このとき、左手で鍋を前後に動かしてご飯を揺すると、ご飯が充分空気に触れ、よりパラリと仕上がります。
しょうゆを入れます。ご飯の中央を小さくあけ、しょうゆ大さじ2/3を入れてジューッと煮立ったら、むらにならないよう充分に混ぜ合わせます。
いり卵を半量加え、フライ返しで卵をくずしながら全体に混ぜ合わせます。均一に混ざったら、火加減を強火から中火に落とし、塩、こしょうで味をととのえてひと混ぜし、器に盛りつけます。残りも同様に作って。パラリとしたおいしい炒飯のでき上がりです。
レシピ掲載日： 1990.6.17
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