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煮る時間は、約30分とスピーディー！ 短時間で驚くほど柔らかになる秘密は、酢と玉ねぎにあり。食欲をそそる甘辛味なのに、酢の力で後味はさっぱり。
料理： 堤 人美
撮影： 木村 拓（東京料理写真）
熱量 513kcal（1/5量）
塩分 1.7g（1/5量）
豚肉は幅3cmに切る。にんにくとしょうがは木べらでつぶす。
【Point】
豚肉はかたまりではなく、切ってからゆでると下ゆで時間の大幅（約1時間！）な短縮に。ある程度厚みがないと堅くなるので、幅3cmをキープ。
豚肉の全面に、包丁で2～3カ所ずつ切り込みを入れる。
【Point】
切り込みを入れて繊維を断つと、煮る時間が短くても柔らか&味がしみ込みやすくなる効果が。
口径20cmの厚手の鍋に湯を沸かし、豚肉を入れて3～4分ゆでる。豚肉の表面が白くなったら、ざるに上げて水けをきる。
【Point】
豚肉をゆでこぼし、余分な脂や臭みを落とすと、下ゆで時のアクが格段に少なくなります。
鍋の水けを拭き、サラダ油小さじ1を中火で熱する。豚肉を脂身を下にして並べ入れ、全体に焼き色がつくまで4～5分焼く。出てきた脂をペーパータオルで吸い取る。
【Point】
脂をカットすることで、味のなじみがぐんとアップ。
下ゆで用の酢と酒を加える。玉ねぎを全体にかぶせるようにのせ、にんにくとしょうがをのせる。下ゆで用の水を回し入れる。
【Point】
短時間で肉が柔らかくなるのは、酢のおかげ。煮ると酸味はとぶので、つんとしません。生の玉ねぎは酵素の働きで肉を柔らかくし、煮汁に甘みととろみをつけて味をよくします。
厚手のペーパータオルで落としぶたをする。煮立ったら弱めの中火にし、1cmほどすきまがあくようふたをずらしてのせ、15～20分煮る。
【Point】
落としぶたとふたのダブル使いで、味がぐっとしみ込みやすく。ペーパータオルがアクを吸い取るから、一石二鳥です。鍋のふたをずらすのは、吹きこぼれを防ぐため。
味つけ用の材料を順に加える。再び落としぶたとふたをし、煮汁にかるくとろみがつくまで15～20分煮る。煮上がりの5分前に、殻をむいたゆで卵を加える。
みょうが、しそはともに5分ほど冷水にさらし、水けをきる。角煮を器に盛って薬味を添え、好みで練り辛子適宜をつけていただく。
レシピ掲載日： 2018.8.2
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