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さっくりと香ばしく揚がったいわしは、ピリッとした辛子がアクセント。パン粉に混ぜたごまも味のポイント。
料理： 大久保恵子
撮影： 尾田学
熱量 420kcal（1人分）
いわしは水で洗って、えらや腹のまわりに残っているうろこをこすり落とす。頭を左にして置き、えらぶたの下に包丁を当てて頭を切り落とす。
尾が手前になるように置き替え、腹側を斜めに4～5cmほど切り落とす。
腹の切り口を開き、包丁の刃先で内臓をかき出す。頭や内臓を新聞紙に包んで捨てる。
中骨についた血合いは、包丁の先で切り込みを入れておく。生臭さのもとになるので、ていねいに取って。
流水の下でいわしを腹の中までていねいに洗う。長く洗っているといたみやすくなるので、手早く。血合いは、竹串のとがっていないほうを使って。
ペーパータオルなどで全体の水けを拭き取り、腹の中もていねいに押さえるようにして拭く。
きれいになったいわしの中骨と身の間に親指をしっかり入れ、指を頭と尾の両方にすべらせて開く。
尾のつけ根までしっかり開く。
尾のつけ根のところで中骨をつまんで折り、身を押さえながら頭のほうに向かってゆっくりと中骨を身からはがす。
両面にかるく塩、こしょうをふる。身のほうに、一枚につき練り辛子小さじ1/2くらいをのせ、ナイフで全体に広げて塗る。卵は割りほぐす。パン粉と白いりごまは混ぜておく。キャベツはざく切りにし、ラディッシュは葉を切り落として薄切りにする。
いわしに小麦粉を茶こしなどを通して全体に薄くまぶして、余分な粉をはたき、溶き卵、ごま入りパン粉の順につけ、手で押さえてなじませる。揚げ油を中温（170℃。小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈み、すぐ浮き上がってくる程度）に熱していわしを入れ、2～3分揚げたら返し、色よくこんがりと揚げる。
器にフライを盛り、キャベツと塩少々をふったラディッシュ、レモンのくし形切りを添える。
※ころもをつける前に、いわしの身に辛子をまんべんなく塗って。揚げると辛みが多少とぶので、少し多いかなと思うくらい塗っても大丈夫。
（1人分420kcal、塩分2.5g）
レシピ掲載日： 1997.4.17
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